脂质的主要特性是难溶于水，因此利用极性相似的有机溶剂可以萃取样品中的油脂，分析脂质含量。 脂肪酸的组成影响脂质的物理及化学性质，因此脂质的分析将分为 脂质的定性定量分析 脂肪酸分析 物理性质 油脂品质分析 定量法-索氏萃取法(Soxhlet Extract Method) 原理： 脂肪是不易溶解于水，易溶于苯或乙醚等非极性溶剂的化合物。 定量脂肪可以利用这类非极性溶剂将样品中的脂肪萃取出来，蒸发除去有机溶剂，残留物即为脂肪。 脂质的定性定量测定 但有机溶剂除了萃取脂肪外，样品中部分极性与脂肪相似的成分，例如游离脂肪酸、有机酸、色素、生物碱、胆固醇、脂溶性维生素、卵磷脂等也会同时被萃取，因此所测得的脂肪含量并非纯脂肪，称为粗脂肪(Crude Fat)。 样品处理： (1)脂肪含量多的样品(花生、芝麻)： 秤重样品后，每次少量放入研钵中磨碎。 磨碎过程中会有油脂溶出，因此需加入秤重后的无水硫酸钠一起充分磨碎。 放入圆筒滤纸中，使用后的研钵及研磨棒需用沾有萃取溶剂的脱脂棉花擦拭后，一併放入圆筒滤纸中。 (2)水分及蛋白质含量高的样品(肉类、鸡蛋)： 样品秤重后，加入无水硫酸钠及少量海砂，放入研钵中充分混和后。 于烘箱中乾燥并磨碎。 将处理过的样品放入圆筒滤纸中。 (3)醣类含量多的样品(糖果、果酱)： 由于乙醚等萃取溶剂无法完全萃取这类样品中的脂肪，因此萃取前需先将糖分去除。 样品秤重后，加入蒸馏水及硫酸铜溶液充分混和后，以氢氧化钠溶液调整酸碱值至为碱性。 等沈淀产生后，以滤纸过滤。 残留物连同滤纸乾燥后放入圆筒滤纸中。 3.萃取溶剂： 萃取脂肪，需要先将脂肪与其他化合物之间的键结打破，让脂肪游离并溶解。 一般要将脂肪溶解需要选择与脂肪极性相似的溶剂。 乙醚(Ethyl Ether)和石油醚(Petroleum Ether)是最常使用的萃取溶剂。 乙醚的沸点为34.48℃，溶解脂肪性良好，但其缺点是具危险性，遇火容易爆炸，且会萃取其他非脂肪的化合物。 石油醚的沸点约30~70℃，主要是由戊烷和己烷所组成。 石油醚溶解脂肪的能力虽没有乙醚好，但是较不易萃取其他非脂肪性化合物。 混和乙醚和石油醚两种溶剂已经广泛被应用于乳制品脂肪的萃取。