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酸凝干酪的蛋白纤维结构实验研究图像金相试样磨抛机乳是一种低酸、高水分的食品，因此如果不采取保存措施则很快就会变质。将乳加工成干酪是通过多种技术来限制不良微生物的生长，延长牛乳保质期的一种方法，这些技术包括加热(巴氏杀菌)、发酵、直接酸化、脱水、冷藏和包装等。 干酪的微观结构是脂肪相和蛋白质液相之间复杂的排列组合。天然干酪是由乳的凝结产生的，通常是由凝乳酶的作用，某些情况下也可能是通过乳酸菌作用或者直接酸化达到酪蛋白的等电点来实现的。与酸凝干酪相比，酶凝干酪pH较高、水分含量较低，成熟期较长，而酸凝干酪通常作为新鲜干酪或者经较短的成熟期后进行食用。这两种干酪具有不同的蛋白质结构，酶凝干酪的蛋白纤维结构较薄，而酸凝干酪的蛋白纤维结构较厚。 早期的研究通常用扫描薄层切片电子金相试样磨抛机(SEM和TEM)和光学金相试样磨抛机观察干酪的微观结构，这些研究为后来干酪成分间的理化相互作用提供了坚实的理论基础。20世纪末期多采用共聚焦激光扫描电镜结合扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)来直接观察干酪的微观结构，间接的研究方法包括分析油脂析出、水的状态、色泽、质构、动态振荡流变学行为等。干酪***初是作为原料来使用的，比萨(pizza)及速冻食品的发展促进了该种干酪的增长，自此乳品工业中有关MozzareUa干酪功能性的研究及其相关的文章也日益增多 普遍认为，质构不良的干酪风味一定不佳，但是质构较佳的干酪风味不一定总是较佳。干酪微观结构的研究对创造消费者喜爱的质构具有重要意义，同时对创造良好的风味环境不可或缺。 干酪的宏观结构是指凝块颗粒的结构，而微观结构是指在金相试样磨抛机下可见的那些要素的结构。本章将就干酪中这些微观要素(尤其是脂肪、蛋白)及其相互作用的理化机制予以阐述，同时还将讨论凝块颗粒交汇区域微观结构方面的内容。
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